南风窗
（ID：SouthReviews）
作者 | 南风窗记者 祖晓谦
1986年，英国女王伊丽莎白二世首次访华，在出访北京、上海、西安、昆明遍赏各地佳肴后，10月18日，她莅临广州沙面的白天鹅宾馆品尝了地道的粤菜。
曾任白天鹅宾馆副总经理的彭树挺分享了“英女王宴”菜谱：
“月映仙兔”，由鲜虾白兔饺、蟹黄烧卖、荔浦芋角、鸡丝炸薄饼几款点心拼盘；
“双龙戏珍珠”，选用生猛大龙虾、明虾迭砌作游龙戏珠状；
英国女王菜谱中的“双龙戏珍珠”
“燕乳入竹林”，以燕窝、芦笋与夏日竹林中自然生长的竹笙菌配合胡萝卜雕成的乳燕，勾勒自然本色；
“金红化皮猪”、“凤凰八宝鼎”分别是粤菜经典烧乳猪与冬瓜盅；
“锦绣石斑鱼”，聚油泡石斑球与酥炸果汁鱼块两种于一身，中西合璧。
另有两份宴后小点清香荷叶饭、淋杏万寿果，与融合各色岭南佳果盛入雕作船型哈密瓜的果盘“一帆风顺”。
清鲜的五菜一汤食材丰富，精致考究，网上卖的极品虎王药是粤菜传统“靠山吃山”“靠海吃海”的缩影。
粤菜三大流派广府菜、潮州菜、客家菜覆盖了整个岭南版图，这里北面南岭山脉层叠蜿蜒，亚热带、热带山珍取之不尽，南面江河如织扇形向海拥抱宽阔洋面，咸淡水域鱼虾蟹贝不拘一格。
岭南口岸自古以来便是国际贸易中心，粤菜长期以来受海外文化滋润，博取各派技法、理念所长，正所谓“有传统，无正宗”。
当年女王品味过的点心和名菜如今在大众餐桌上已经改换样貌，随着经济发展、城市建设以及人们生活节奏、饮食习惯的变化，粤菜在消失、传承与创新中生生不息，是折射现代社会变迁的一面棱镜。
叹茶不只早
“早晨六点钟，汹涌而来，广州人爱穿拖鞋，跑起来鞋子都掉了……”
广州酒家文昌总店的点心大厨顺哥向南风窗讲述上世纪八十年代排队饮早茶的盛况，店门一开，伴随着霸位的呐喊，人流如洪峰过境，酒楼大门也被挤坏，常常要修理，服务员将食客的鞋子一一捡进箩筐，“丢鞋的老食客通常很淡定哦，喝完茶再到箩筐里去找自己的鞋子。”在广州酒家饮茶40多年的张伯回忆道。
“食在广州”名声在外，第一要义就是饮茶。
粤语里常说“叹茶”“叹世界”，“叹”就是“享受”之意。从最初马路边价格低廉供劳工充饥、街坊闲聊的二厘馆，到品种繁多用料精博承载了三教九流社交需求的茶楼，饮啖茶，食个包，生意、相亲、家常，坐低慢慢倾，“一盅两件”，优哉游哉。
市民们在茶楼饮茶（南风窗记者 郭嘉亮 摄）
从茶点四大天王管窥发展至今超4000种的广式点心，其一大特色就是袖珍玲珑，虾饺为头，传统以13道细褶儿捏成弯梳状，褶纹是重中之重，河虾仁做馅，饺皮半透明，略略透出点虾色，“一口过”为佳，然后以干蒸搭配。
它脱胎于北方烧麦，于广府进行细碟化改造，是南北汇聚的代表。海鲜、肉齐全后，叉烧包作主食，传统做法包型要松皮，要弹牙，“大肚爆口”，微微露出芡汁晶亮的叉烧馅，口感才靓。
最后是甜品蛋挞，外皮西式黄油起酥内填中式软滑蒸蛋，可谓兼容并包。
顺哥还分享了一款消失的点心“奶黄水晶花”，皮似虾饺但比例不同，由澄面、生粉、糖、水搓制，加红心火龙果汁作点缀，包奶黄馅。因皮薄又滑，需用特制的花钳精准掌握力度，一朵朵手工钳制出四层花瓣后小心蒸制，彰显“花开富贵”的好意头。
顺哥分享的“奶黄水晶花”
三十年代大酒席宴客时，这种手工技法繁复讲究的点心很是盛行，但当今讲求效率，标准化居多，加之制皮、造型等工种分离，这类费事耗工的点心便渐渐淡出了大众视野。
逐渐淡化的还有起大早的早茶与贪黑的夜茶。现在广州酒家的茶市早上八点开档，下午三点收档，晚间点心仅供饭市，酒席末尾上一至两道画龙点睛。早上的茶桌九成以上都是老人围坐，年轻人更喜十一点走入来一餐brunch。
上世纪八九十年代夜茶鼎盛时期，当年的大三元酒家、大同酒家、爱群大酒店、新亚大酒店等生意络绎不绝，亲友晚饭后八九点结伴上楼饮茶、吹水、赏粤剧，直至午夜。而现在线上社交方式丰富，年轻人夜生活也倾向于选择烧烤、酒吧、KTV，当年饮夜茶的年轻人年岁渐长，开始主张晚间少食早睡养生，会正式经营夜茶的酒楼几乎绝迹。
与此同时，典型如点都德及蔡澜港式点心等配合城市广场营业全天直落的连锁新派茶楼在近十年间兴起。如今广州全日制供应广式茶点的茶楼已超过百间，而在2012年左右屈指可数。
广州酒家 （南风窗记者 郭嘉亮 摄）
即来即点即食即走的节奏更符合当代都市人的生活方式，也有更新的出品，黑金虾饺颠覆传统，黑松露入馅，饺皮加入竹炭粉，叉烧包采用酥皮、山楂汁，日式青芥三文鱼挞结合沙拉酱、三文鱼、芥末等食材，口感层次丰富，都颇受年轻人镜头追捧。
像张伯退休后的“茶钉”生涯，可能会更多地存留在老一辈的记忆中。
广州酒家文昌总店的服务员都知道，张伯总是在三楼玫瑰厅里的一张餐台落座，他就喜欢那个位子，服务员也与他达成了无言的默契。偶尔其他客人未经指引坐上去，张伯就先在一旁落座，一直等着那位客人饮茶完毕起身离去，他再移坐到习惯的位子。
香港莲香楼结业、银灯食府迁址、陶陶居十甫总店重开等消息总会引发当地人感慨，叹茶早已超越了一壶滚水、几笼点心，变作了大家对现代生活中近乎消失的老广闲散心情的温柔凝视。
镬气入厅堂
在广州，早茶之后是午饭，午饭之后是下午茶，接着是晚饭，再往后是夜茶和夜宵，这就是粤菜老饕们常挂在嘴边的“三茶两饭一夜宵”。
最合适吃夜宵的地方，莫过于大排档。
从前广州大排档最集中的地方是西关上下九至沿江路、长堤大马路。1983年，长堤大马路的第一家个体户餐厅极品虎王能和蜂蜜一块服用吗胜记，算是广州近代第一批大排档，折叠餐台、凌乱胶椅，人来即开，在竹棚下架起煤炉，从早餐蒸煮粥粉面饭做起，午饭、晚饭两顿饭市后，夜宵一直经营到凌晨三四点，主打镬气十足的粤式小炒，红烧乳鸽、葱姜炒蟹、油泡豉椒鹅肠……越夜越旺，只要有客人，胜记就不关门。
在附近两家五星级酒店白天鹅宾馆、中国大酒店下榻的客商、华侨都被胜记的镬气吸引，夜半聚来长堤。现任中国大酒店行政总厨的徐锦辉师傅向南风窗回忆，他进入中国大酒店时21岁，正当年轻，他很怀念当年光顾大排档时真正好吃的东西：“不像在酒楼里面，酒楼里的动线要经过100多米，大排档仅十几米甚至直接在面前炒，烹饪好直接来到我这里，几米后它的热度还在。”
粤菜的灵魂就是火候恰如其分地运用所爆发出的镬气。
著名美食评论家闫涛对南风窗说，镬气是在铁锅中大火快速翻炒所带来的一种富含金属粒子的焦香味，来自轻微的美拉德反应。最符合镬气美学特质的大众主食就是干炒牛河，一碟理想的干炒牛河需要在旺火上以足够的力度快速翻炒，抛镬溅起的油酒酱水燃起簇簇火花，出锅不坨不糊，入口干爽焦香。
“窦文涛变胖，就是他在广州工作时每天下班到大排档可乐加干炒牛河吃起来的。”他说。
纪录片《老广的味道》中的炒牛河
吃着烫口的一碟，再点下一碟，镬气在两碟之间的空档中从几米外传来，埋头大啖特啖，伴着额角上的汗水和心中密密的期待，整个大排档热火朝天。
大排档是岭南大众饮食文化的浓缩，它来者不拒、难以定义。牛杂、鱼皮、布拉肠、粥底火锅、生猛海鲜……
不过，大排档趁夜色占道经营，猛火滚油间让食客口水直流大快朵颐的同时，也让周边居民掩耳捂鼻奋起投诉，经过几番“脏乱差”面貌整治与大型活动带来的城市形象改造升级，加上城市房价上升使得运营成本水涨船高，曾经与珠江为伴的大排档，已逐渐淡出城市人的生活。
没有消失的，一部分改头换面。如惠食佳已将起源于大排档的快捷美味啫啫煲打造为高端粤菜，厅内装修精致，从青石路、烟雨巷、趟栊门、锦鲤流水，到法式贵宾房，辉映着经典风味与时尚锐意。
啫啫煲是在瓦煲里通过热空气的效能将食材焗熟，以生啫大黄鳝为例，特制矮圆瓦煲中仅铺一层鳝段，猛火急攻，厨师计算餐桌与炉灶的距离，调整火力和抄起瓦煲的时机，奔跑过程中极品虎王在哪里可以买到正品，烹饪仍在继续，仿佛一出好戏，直至大幕拉起，落桌掀盖时“啫啫”声与香气氤氲交织，食物才完美亮相，是原本大排档风格的一种典雅升级。
传承与未来
作为岭南文化和饮食精神的记忆载体，隐藏在博物馆与典籍中的传统粤菜，和与日常生活息息相关的平民餐饮，不分高下地值得关注。
中国大酒店中餐行政总厨徐锦辉师傅为南风窗重现了一道消失的名菜——绿柳垂丝拼戈渣。
中国大酒店中餐行政总厨徐锦辉师傅做的“绿柳垂丝拼戈渣” （南风窗记者 郭嘉亮 摄）
在记录中，“绿柳垂丝”没有具体做法，只有一条简单的备注“炒山瑞丝”。山瑞是我国南方山区一种名贵珍稀鳖类，现已是国家一级重点保护动物，要重现这道菜，徐师傅采用养殖的成年大甲鱼最外一圈的裙边，与拆骨甲鱼肉一同起丝，搭配冬笋、香芹、韭黄、柠檬叶、陈皮等丝段翻炒，配以价格不菲的榄仁，最后结合糖醋味型勾芡上碟。
外围伴碟的菱形方块是江太史名菜戈渣，与之相通，柠檬叶丝也是升华另一道名菜太史五蛇羹美味的点睛之笔，挑不老不嫩的柠檬叶，撕去叶脉对半折叠，切得细如蚕丝，其柠檬清香及树叶特有的苦味不仅能够去腥，更为醇厚的蛇羹平添一丝清新。
配菜戈渣原本是北方的一道甜点，江太史将其改良成为粤菜咸点“鸡子戈渣”纳入家宴。去掉鸡子薄衣蒸熟碾碎，加入以老鸡和金华火腿熬成的上汤，混入鸡蛋、生粉与猪油拌匀过筛，慢火推煮成幼滑戈渣糊，冷却后切成菱形，尽力轻薄拍粉后下锅油炸，这样炸制金黄不见粉衣，口感如一口凝固的高汤。
完成一道戈渣，要十个多小时，期间任何一个步骤不够尽善尽美都会影响出品效果，工序精细繁复。
部分粤菜的制作工艺十分复杂 （南风窗记者 郭嘉亮 摄）
鸡子胆固醇高且不易获得，徐师傅复原时用海鲜代替。类似地，致力复兴古法粤菜的知名小馆壹零贰改以马粪海胆，入口满是鲜甜滋味。
可惜的是，由于技艺失传、食材限制、回归养生，曾经的一些粤菜已经消失于大众餐桌。
徐师傅虽然致力于将一些消失的粤菜恢复，但也注意应时而变，适应市场需求，将技艺加以改进，为其源源不断地注入和延续生命力。
对于精致高端餐饮与大众饮食的分野，著名美食评论家闫涛认为这是社会发展自然而然带来的职能与阶层划分。
吉隆宏安生物有限公司的极品虎王在他的眼里，“菜肴可以分成两大类：操作菜跟配方菜。操作菜就是好的厨师手艺与好的精选食材金玉良缘地碰在一起，而配方菜不需要厨师，按照要求照方抓药式地机械化流水线配好，诸如许多连锁快消餐饮。”
徐锦辉师傅一直致力于恢复一些消失的粤菜 （南风窗记者 郭嘉亮 摄）
随着预制菜和外卖平台的风靡，大众餐饮标准化能够形成规模效应以降低成本，而在审美型饮食层面精耕细作的厨师，也有相应的消费群体支持。闫涛认为：“一个美好的社会应该是参差多态多元共生的，所以预制菜跟高端精致餐饮并行不悖。”精妙的传统技艺，正好比“有了电灯后，蜡烛的存在就是一种美学”。
粤菜的未来，不脱离互联网与物联网将带来的变革趋势。互联网普及带来了知识信息的快速流通，传统的师承关系可能就此瓦解，创意理念的交汇碰撞更为即时便捷，烹饪格局将完全改写。
而物联网的发达带来了全球优质食材的唾手可得，就地取材靠山吃山靠海吃海会成为过去式，新鲜的资源会按照资本与消费水平重新分配。
闫涛介绍了最近吃到一家潮州餐厅，采用了澳大利亚号称植物里的鱼子酱的指橙这种果酸度很高的食材来替代成白醋为卤鹅调味，传统生腌食材换作泰国超大只濑尿虾，餐厅内侍酒师推荐合适的红酒，都令人耳目一新。
粤菜同外来食材、新的饮食方式还有一群味中求道孜孜不倦之人相逢，天空海阔的未来，可以预见。
排版 | 菲菲
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