锅贴脆香，肉馅嫩滑，鱿鱼爽脆。图/通讯员陆伟明
时令海鲜成为厨师中秋创意料理的灵感。
菊香蟹饭
鲜拆蟹肉焖香芋算盘子 图/通讯员Teddy
鲜拆本港蟹肉松茸冻 图/通讯员Teddy
创意粤菜
顽石香酥鸭
中秋家宴
创·新
中秋，既是绵延千年的传统佳节，也是充满活力的当代节日。在年复一年的中秋家宴上，广州的厨师从这个时节的丰富食材中获取创作灵感，以复合而新颖的调味方式、独到而创意的烹饪组合做出新意。哪怕是中秋时节最为传统的风物，也能在他们的奇思妙想下，化为餐盘中的惊喜，惊艳团聚的人们。
文/广州日报全媒体记者 曾繁莹
图/广州日报全媒体记者 庄小龙（除署名外）
小众创意，细品佳节静好
“今年中秋，我们一家四口计划找一家小众的餐厅试试创意菜。”从事教育行业的李女士告诉记者。她有两个儿子，大儿子在外读书，小儿子仅有六岁。每年中秋节，夫妻俩再忙也要放下手头工作，找一间合心意的餐馆，一家团聚享用家宴。李女士说，中秋是中国传统节日，她希望能一直保有这份仪式感，让自己的孩子从生活中爱上中国传统文化。
在李女士看来，传统节日与创新菜肴并不冲突。“可以用多元、创新的形式来体验它，用现代的方式来感受它。每年我们都希望能尝试一点新事物，比如今年，尝试过去未接触过的创意粤菜。”
记者采访获悉，尽管在中秋这个节点上，主营创意菜的餐厅并不像做传统家宴的粤菜馆那般热闹，却也深得部分消费群体的青睐。有的消费者正是冲着这份“岁月静好”而去。95后白领Linda今年中秋计划留在广州，节日当晚她打算与男友“撑台脚”。她更希望能找到一间相对安静、出品精致又有新意的小众餐厅来度过中秋晚宴。
“我发现创意菜多数藏在小众餐厅里。这类餐厅不需要和别人去抢订位，可以让我们不紧不慢享用这一餐。它们的创意菜更让这个中秋增添不一样的色彩。”这就是Linda最后决定选择吃创意菜的理由。
创意海鲜，吃出中秋鲜味
休渔期的结束，让热爱海鲜的广州老饕雀跃不已。经过一段时间的休养生息，海中鲜物迎来了肥美赏味期，加之丰富而优质进口海鲜，为这个中秋佳节增添了不少创意“硬菜”。
米其林二星餐厅江餐厅的主厨黄景辉师傅擅烹海鲜，他常常能为食客带来别具一格的海鲜新食法。北海道刺身级帆立贝，是作为开启味蕾的最佳“先锋”。海盐调味，咸带极品虎王厂家直销出帆立贝的甜，柠檬叶的清新、9年鱼子酱和四川青笋，清鲜的组合让口腔得到最好的准备。
今年阳澄湖大闸蟹将缺席中秋，但广东食客也无需太担心，还有正当季的汕头本港红蟹。黄师傅看中了红蟹，将其拆肉后，用鸡汤和松茸共同熬制，制成啫喱。蟹肉的清甜，鸡汤的香甜，底部松茸片的脆甜，在鲜麻椒酱汁的佐助之下，无比鲜美。另一家创意菜餐厅顽石小馆也选用本地蟹烹创新菜肴，主厨辉哥视当日蟹的品质而择选蟹的品种。蟹膏蟹肉拆出来蒸饭，仅用盐来调味，加菊花增添清香之气，如此烹制一道菊香蟹饭。
每年八九月，博贺港周边海域繁衍很多小鱿鱼。每当夜深，渔民利用它们的趋光性，用灯光将其聚集，再抄网捞起，这就是“灯管鱿鱼”的由来。在主营创意粤菜的木棉餐厅里，主厨满哥用鲜肉、芹菜做成芹菜肉馅，酿入灯管鱿鱼筒内，再用北方锅贴的方式来呈现。如此方法吃鱿鱼，新意满满，堪称南北融合。
作为贝类食材之中的翘楚，中秋家宴怎能少了象拔蚌？象拔蚌多数以刺身或者粥品方式登场，而满哥用“葱油捞”的方式，给予象拔蚌不一般的演绎。先将其切成薄片，再将蚌片铺于盘中，用上汤秒灼，配以特制的葱油食用。这烹制法也被运用到海参上——芫茜葱捞手拉活海参。这是借鉴山东菜的创新烹饪法，纯净水加热至45℃，放入鲜活的海参。用手反复按摩1分钟左右至海参通体回软，用手抓住海参腹部两端的开口，向海参的宽度方向左右拉伸，将海参拉到薄如蝉翼。用姜葱起镬爆香，放入二汤，将拉好的海参放入微沸的汤中定型，取出切片。起镬略炒芫茜葱至刚熟，铺上灼好的海参片，同时将煮好的葱油豉油淋上面便成。
独创酱汁，带出惊喜味道
一手好酱汁，带出一番好味道。黄皮老虎斑在大多数传统粤菜师傅的手中多半为清蒸豉油味，可在江餐厅，食客能品味到前所未有的风味，那是属于黄景辉师傅独创之味。“不过是生抽、蚝油，简简单单。”然而，这生抽蚝油之中，可是另有文章。指天椒的加入，为粤味增添了跳跃的辣，少许的孜然安徽极品虎王效果与辣相协调，带出野性之风。料理中常用的紫苏花也被运用进来，增添了悠扬而个性化的花香。黄皮老虎斑那层鱼皮富含胶质，仿佛吃下满满的胶原蛋白。黄师傅调和出来的酱汁，让人不舍得有一分一毫浪费。待老虎斑尝罢，少不得来一碗白米饭，捞着酱汁吃，真香！
不止鱼的酱汁惊艳，虾的风味也绝无仅有。一只至少2两重的海南虎虾，肉质爽滑弹牙。黄景辉师傅别出心裁地运用了广东潮汕地区的酱料，以潮汕菜脯炼制酱料，加上云南鸡枞菌和香菇炒制的菌酱。两种酱安分地守护在虎虾之旁，随君所喜，蘸点即可。这虎虾球，先是过油煎，后以酱炒，酱之香，实则在这个过程中也已渗入虾肉中。
顽石小馆的辉哥赋予6头对虾的，是偏川式的酸麻鲜香。煎香的对虾，淋上自主调制的醋：以米醋为基底，加上青柠、新鲜藤椒等多种材料静置2晚，酸辣而清新。
巧手烹饪，食芋而不见芋
芋头，是广府人中秋餐桌上必不可少的风物。本地芋头在这个时节成熟，粉嫩无渣，甚是糯口。传统中秋家宴里，小芋头常常是水煮以后，整个上桌吃；巧手者，将其制成芋蓉鸭。但是，芋头到了黄景辉师傅手中，则变成了鲜拆蟹肉焖香芋算盘子，以此作为中秋家宴之主食。
黄师傅采用新鲜时令红蟹，用蟹壳来提炼蟹油，推蟹肉与蟹膏。“算盘子”承担碳水化合物的功能，这本是客家大埔县的小吃，以芋头、芡粉作为主料揉搓而成，状如算盘子而得名，珠圆玉润，口感爽滑带着Q弹。黄师傅用荔浦的上等芋头，和以少许澄面，故而芋头之香更甚了。
初见此菜上台，以为是浓郁风味，入口一尝，非但毫无腻滞之感，还能清新味蕾。这其中的玄妙，在于点缀于表面的香芹苗、意大利醋爆珠以及暗藏在算盘子之间的酸荞头粒。每一样都是化解腻口之物，尤其是那一开始见不着的酸荞头粒，正当细细咀嚼算盘子间，荞头的酸脆突然迸发，堪称“神来之笔”。这是黄师傅自家腌制的荞头，酸度恰到好处。
在顽石小馆里，同样是“食芋头不见芋头”，那便是“顽石香酥鸭”。这是一道从传统粤菜芋蓉鸭基础上演变而来的创新菜，以一颗石头的形象出现在食客面前极品虎王丸，完美诠释了“人不可貌相，食物不可貌表”的真义。主厨辉哥说，他特别选用鸭胸肉，用鸭子自带的鸭油来煎鸭胸肉，从风味上而论，更接近于老广熟悉的传统烧鸭味道。咬开酥化的外皮，鸭胸肉的五香味，槟榔芋细腻的肉质，融合而成的滋味，让中秋味道跃之舌尖。
芋头、螃蟹、海鲜……一个个传统常见的食材，经过粤菜师傅的创新改良，呈现出有别于过去的惊喜美味。大家庭传统热闹，小家庭创意温馨，团圆，终将是中秋家宴永恒的主题。（曾繁莹 图）